ARROZ E RISOTOS (20)

RISOTO DE CAMARÃO

Ingredientes:

800 g de camarão médio, inteiro

2 litros de água

1 cebola média

3/4 de xícara de manteiga (150 g)

1 cenoura média picada

1 colher (chá) de salsinha picada

1 folha de louro

2 colheres (sopa) de sal

2 colheres (sopa) de conhaque

1 colher (sopa) de azeite

2 xícaras de arroz cru do tipo arbóreo (400 g)

1 xícara de vinho branco seco (240 ml) 

Modo de preparo:

Descasque os camarões, coloque as cascas numa panela grande adicione

a água e leve ao fogo alto.

Ferva durante 20 minutos, escorra reserve o caldo e despreze as cascas.

Corte a cebola ao meio, sendo, metade em rodelas e pique o restante.

Em uma panela média, leve ao fogo alto 1/4 de xícara da manteiga, a cebola

em rodelas, os camarões, a cenoura, a salsinha, a folha de louro e metade do sal.

Frite até os camarões ficarem opacos (cerca de 4 minutos).

Aumente a chama, junte o conhaque e cozinhe sem tampar até que todo o líquido

tenha secado. Reserve.

Em uma panela grande, aqueça o restante da manteiga e o azeite em fogo alto.

Adicione a cebola picada, deixe cozinhar um pouco e junte o arroz, mexendo

sempre até começar a dourar.

Junte o vinho e cozinhe sem tampar até que todo o líquido tenha evaporado.

Acrescente 3 xícaras do caldo das cascas do camarão e o restante do sal, mexa

e deixe cozinhar.

Vá juntando mais caldo, aos poucos, à medida que o arroz for secando.

Cozinhe até que fique macio porém “al dente” (cerca de 25 minutos).

Retire do fogo e transfira para uma travessa.

Aqueça os camarões e disponha sobre o arroz.

Sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções

RISOTO DE ALHO-PORÓ

Ingredientes:

. 1/4 de xícara (chá) de azeite

. 4 alhos-porós picados

. 150 g de linguiça fresca aberta e esmigalhada

. 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

. 1/2 xícara (chá) de vinho tinto

. 1/2 litro de caldo de galinha fervente

. 1/4 de xícara (chá) de manteiga gelada

. 1/2 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

Modo de preparo:

1. Numa panela, aqueça o azeite em fogo alto. Junte o alho-poró e

frite por 5 minutos.

2. Adicione a linguiça e frite por mais 1 minuto.

3. Junte o arroz e deixe fritar por 1 minuto. Regue com o vinho tinto

e mexa até evaporar o líquido.

4. Acrescente uma concha do caldo, misture e deixe evaporar.

Continue a acrescentar uma concha de caldo de cada vez conforme for

secando, mexendo sempre.

5. Cozinhe até o arroz ficar al dente.

6. Tire do fogo, acrescente a manteiga e o queijo.

7. Misture bem. Se desejar, enfeite com alho-poró. Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

RISOTO AOS 4 QUEIJOS

Ingredientes:. 1/4 de xícara (chá) de azeite

. 1/2 xícara (chá) de cebola ralada

. 3 dentes de alho

. 2 xícaras (chá) de arroz

. Sal e pimenta-do-reino a gosto

. 1/2 xícara (chá) de vinho branco seco

. 1 litro de caldo de carne quente

. 1/2 xícara (chá) de queijo prato picado

. 1/2 xícara (chá) de queijo gorgonzola picado

. 1/2 xícara (chá) de mussarela picada

. 1/2 xícara (chá) de queijo ralado

Modo de preparo:

Aqueça o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o arroz e refogue até

começar a grudar na panela. Tempere com o sal, o vinho e, sem parar

de mexer, acrescente o caldo aos poucos à medida que o líquido secar.

Mexa até praticamente todo o líquido ser absorvido. Junte os queijos

em pedaços e mexa até que eles derretam. Polvilhe a pimenta e sirva

em seguida.

Rendimento: 6 porções

RISOTO DE CARNE SECA

Ingredientes:

.1/2 kg de carne seca

.1/2 xícara (chá) de azeite

.1 cebola picada

.2 xícaras (chá) de arroz

.1 xícara (chá) de cebolinha verde

.1 envelope de caldo de carne

.1/2 litro de água quente

.1 xícara (chá) de azeitonas picadas

.sal a gosto

Modo de preparo:

Deixe a carne de molho de um dia para o outro, trocando sempre

a água. A seguir, cozinhe e desfie. Em uma panela aqueça o azeite

e refogue a cebola. Junte a carne seca cozida e desfiada. Cozinhe

por alguns minutos (aproximadamente 5 minutos). Adicione o arroz

e mexa para se agregar aos demais ingredientes. Adicione o caldo de

carne em pó e a água quente. Acerte o sal. Cozinhe até secar a água.

Desligue o fogo, misture as azeitonas picadas e polvilhe a cebolinha.

Rendimento: 6 porções

RISOTO DE BRÓCOLIS E COUVE-FLOR

Ingredientes:

· 1/4 de xícara (chá) de azeite

· 1 cebola picada

· 4 dentes de alho espremidos

· 2 xícaras (chá) de arroz cru arbóreo

· 1 xícara (chá) de vinho branco seco

· 2 litros de caldo de galinha

· 1 colher (chá) de sal

· 2 xícaras (chá) de brócolis

· 2 xícaras (chá) de couve-flor

· 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparo:

Numa frigideira grande, leve ao fogo médio o azeite, a cebola e o alho

e frite até a cebola murchar. Acrescente o arroz e mexa. Junte o vinho,

misture e deixe ferver até que todo o líquido tenha evaporado. Ponha

uma xícara do caldo de galinha e o sal, misture e cozinhe até que todo

o líquido tenha sido absorvido. Junte as florzinhas de brócolis e as de

couve-flor e mais uma xícara do caldo.

Vá acrescentando mais caldo à medida que o líquido for secando, uma

xícara de cada vez, por 25 minutos ou até o arroz ficar macio, porém “al dente”.

Retire do fogo, adicione a manteiga, transfira para uma travessa e sirva

imediatamente.

Rendimento: 4 porções

RISOTO DE ABOBRINHA

Ingredientes:

. 60 g de toucinho defumado picado

. 1 cebola picada

. 500 g de abobrinha italiana cortada em rodelas

. Sal e pimenta-do-reino a gosto

. 2 xícaras (chá) de arroz arbóreo

. 2 litros de caldo de legumes fervente

. 2 colheres (sopa) de manteiga

. 3 colheres (sopa) de queijo parmesão ralado

. 1/4 de xícara (chá) de salsa picada

Modo de preparo:

Numa panela, junte o toucinho e leve ao fogo alto até começar a dourar.

Acrescente a cebola e deixe murchar sem dourar.

Adicione a abobrinha e refogue até começar a ficar macia. Tempere com

sal e pimenta-do-reino, se achar necessário.

Acrescente o arroz e refogue por 1 minuto. Junte uma concha de caldo e

mexa até que o líquido seja absorvido.

Continue acrescentando uma concha de caldo de cada vez, mexendo sempre,

até o arroz ficar al dente.

Tire a panela do fogo e junte a manteiga e o queijo.

Misture bem, decore com a salsa picada e sirva imediatamente.

Rendimento: 6 porções

RISOTO DE ERVILHA E PRESUNTO

Ingredientes:

. 1/2 de xícara (chá) de manteiga

. 1/2 xícara (chá) de cebola picada

. 1 e 1/2 xícara (chá) de arroz arbóreo

. 1/2 xícara (chá) de vinho branco

. 5 xícaras (chá) de caldo de galinha fervente

. 1 xícara (chá) de ervilha congelada (descongelada)

. 70 g de presunto cozido cortado em bastões finos

. 1 colher (chá) de casca ralada de limão

. 1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado

. 3 colheres (sopa) de folhas frescas de louro picada

. Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Numa panela ou frigideira, derreta metade da manteiga em fogo alto.

Junte a cebola e refogue por três minutos ou até ficar macia.

Adicione o arroz e refogue, mexendo sempre, por um minuto.

Acrescente o vinho e mexa bem até ele se evaporar.

Despeje uma concha de caldo e mexa até se evaporar completamente.

Continue acrescentando mais caldo, uma concha por vez, até que o arroz

fique al dente.

Junte a ervilha, o presunto, a casca de limão, 1/4 de xícara (chá) do queijo

parmesão, o louro e manteiga restante. Tempere com sal e pimenta.

Se necessário, afine o risoto com um pouco de caldo. Sirva imediatamente,

com o restante do parmesão e, se desejar, enfeite com tirinhas de bacon.

Rendimento: 6 porções

DICA DA CHEF: Sirva com uma generosa porção de parmesão ralado.

RISOTO DE FUNGHI

Ingredientes:

. 2 xícaras (chá) de arroz

. 1 xícara (chá) de funghi seco (tipo de cogumelo)

. 1/2 tablete de manteiga (100 g)

. 1 cebola ralada

. 1 xícara (chá) de vinho branco

. 3 xícaras (chá) de caldo de carne quente

. Queijo ralado a gosto

Modo de Preparo:

Ponha o funghi em uma tigela e cubra com água quente.

Deixe hidratar por 30 minutos. Escorra o funghi, coe a água e

reserve os dois separadamente. Aqueça metade da manteiga e

refogue a cebola. Junte o arroz e refogue-o bem.

Adicione o vinho e mexa até evaporar. Acrescente a água do

funghi e, com uma colher de pau, mexa até quase secar. Adicione

aos poucos o caldo de carne e mexa de vez em quando com a colher.

Quando começar a secar adicione mais caldo. O arroz deve ficar úmido

e al dente, ou seja, macio, porém firme. No final do cozimento, junte

a manteiga restante e o queijo ralado. Mexa e tampe a panela por cinco

minutos. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

RISOTO DE LEGUMES

Ingredientes:

. 1,5 litro de caldo de legumes

. 1 cebola fatiada

 . Sal e pimenta a gosto

. 1 folha de louro

. 250 g de arroz arbóreo

. 1 taça de vinho branco

. 1 abobrinha italiana

. 200 g de vagem

. Manjericão, alecrim e tomilho a gosto picados

. 2 tomates

. 1/2 xícara (chá) de molho de tomate

Modo de preparo:

Aqueça o caldo.

Unte uma panela com um fio de azeite e refogue a cebola com a

pimenta, o sal e o louro. Junte o arroz.

Quando começar a grudar na panela, ponha vinho e deixe evaporar.

Adicione uma concha do caldo e mexa.

Acrescente o caldo restante aos poucos à medida que secar.

À parte, pique a abobrinha e as vagens em cubos.

Refogue separadamente com as ervas até que fiquem al dente.

Tempere com sal e pimenta.

Remova a semente dos tomates e corte-os em cubos.

 Ponha os legumes na panela com o arroz e mexa com cuidado.

Transfira para os pratos. Se desejar, decore com uma pimenta

dedo-de-moça em rodelas e sirva com lascas de parmesão e salada

de folhas verdes.

Rendimento: 4 porções

ARROZ COM LENTILHA (MJADRA)

Ingredientes:

· 2 xícaras (chá) de arroz

· 250 g de lentilha

· 3 cebolas

· 1 e 1/2 xícara (chá) de azeite

· 8 xícaras (chá) de água

.  Sal a gosto

Modo de preparo:

Corte a cebola em tiras finas e refogue-a no azeite, mexendo de

vez em quando até ficar dourada. Reserve metade da cebola.

Ponha o restante da cebola com o azeite em uma panela e junte

a lentilha com sete xícaras (chá) de água. Leve ao fogo baixo e

junte o sal.  Cozinhe até a lentilha começar a ficar macia.

Escorra e reserve o caldo do cozimento e a lentilha separadamente.

Misture o arroz cru com a lentilha cozida e adicione a xícara (chá)

de água restante quente e duas xícaras (chá) do caldo da lentilha.

Tempere com sal e cozinhe em fogo baixo até o arroz e a lentilha

ficarem macios. Sirva com a cebola frita reservada.

Rendimento: 6 porções

 

ARROZ ORIENTAL

Ingredientes:

. 4 colheres (sopa) de óleo

. 2 dentes de alho picados

. 1 alho-poró cortado em fatias

. 2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

. 4 xícaras (chá) de água fervente

. 3 colheres (chá) de sal

. 1 cenoura cortada em cubinhos

. 1 colher (sobremesa) de margarina

. 2 ovos

. 100 g de presunto cortado em cubinhos

. 2 colheres (sopa) de cebolinha picada

Modo de preparo:

Aqueça o óleo, refogue o alho, o alho-poró e o arroz.

Acrescente a água fervente, 2 colheres (chá) de sal e a cenoura e

cozinhe em fogo baixo.

Em uma frigideira antiaderente, derreta a margarina.

Bata os ovos junto com o restante do sal e coloque na frigideira,

mexendo até que estejam em pedacinhos.

Retire do fogo, acrescente o presunto, a cebolinha e misture ao arroz.

Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

DICA DA CHEF: Para variar esta receita, utilize pimentão, brócolis ou couve-flor.

ARROZ INDIANO

Ingredientes:

. 1 e 1/3 de xícara (chá) de arroz

. 1 colher (chá) de espinafre em pó (à venda nos supermercados)

. 3 colheres (sopa) de água fervente

. 3 colheres (sopa) de óleo

. 6 cravos

. 2 paus de canela

. 1 xícara (chá) de uvas passas

. Sal a gosto

. Ramos de salsinha para decorar (opcional)

Modo de preparo:

Coloque o arroz em uma tigela e cubra-o com 2 e 1/2 xícaras (chá) de água,

deixando descansar por 30 minutos. Dissolva o espinafre na água fervente e

reserve. Escorra o arroz e reserve a água do molho.

Aqueça o óleo e junte os cravos e a canela. Mexa por um minuto e acrescente

o arroz. Refogue-o por três minutos e adicione as passas, a água reservada e o

espinafre. Tempere com sal e deixe ferver em fogo alto. Abaixe o fogo  e

cozinhe até o arroz ficar macio. Mexa de vez em quando durante o cozimento

e adicione mais água quente se for necessário.

Decore com a salsinha e sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

DICA DA CHEF: Se desejar um arroz com cor diferente, substitua o espinafre

por beterraba em pó ou açafrão.

ARROZ CREMOSO

Ingredientes:

. 2 xícaras (chá) de arroz, lavado e escorrido

. 2 colheres (sopa) de azeite

. 1/2 cebola picada

. 1 dente de alho picado

. 1 alho-poró cortado em fatias

. 1 tomate sem pele e sem sementes picado

. 1 xícara (chá) de ervilhas frescas

. 1 envelope de caldo de legumes

. 6 xícaras (chá) de água fervente

. 1/4 de xícara (chá) de creme de leite

. 50 g de queijo parmesão ralado

. 2 colheres (sopa) de salsinha picada

. Sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite, doure a cebola e o alho. Junte o alho-poró,

o tomate e a ervilha. Acrescente o arroz e refogue por mais 5 minutos.

Adicione o caldo de legumes, a água, o sal e cozinhe em fogo brando até

o arroz secar. Desligue o fogo, misture o creme de leite, o queijo ralado e

a salsinha. Sirva em seguida.

Rendimento: 6 porções

DICA DA CHEF: Se sobrar arroz cremoso no dia seguinte, coloque-o em

um refratário untado e espalhe por cima 1 gema batida com 1/4 de xícara (chá)

de leite. Salpique farinha de rosca e leve ao forno até dourar. Você terá um

delicioso arroz de forno.

ARROZ DE BRAGA

Ingredientes:

· 2 e 1/2 xícaras (chá) de arroz

· 1/2 xícara (chá) de toucinho defumado picado

· 2 colheres (sopa) de óleo

· 1 cebola ralada

· 150 g de lingüiça em rodelas

· 1 paio em rodelas

· 5 xícaras (chá) de água quente

· 3 tomates picados

· 8 folhas de repolho

· 1 dente de alho picado

· 1 colher (sopa) de salsinha picada

· Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:

Tempere o frango com o alho, o sal e a pimenta. Derreta o toucinho

no óleo, junte o frango e deixe dourar. Acrescente a cebola, a lingüiça,

o paio, o tomate picado e deixe refogar bem. Adicione o arroz, mexa e

coloque a água. Tempere com o sal, a salsinha e a pimenta-do-reino.

Quando a água ferver, junte as folhas de repolho. Cozinhe por 20 minutos.

Apague o fogo e deixe descansar por 10 minutos.

DICA DA CHEF: Você pode incrementar esse prato e acrescentar costelinha

de porco, além das lingüiças.

ARROZ COM COCO

Ingredientes:

. 3 colheres (sopa) de azeite

. 1 cebola picada

. 2 dentes de alho picados

. 2 xícara (chá) de arroz lavado e escorrido

. 3 xícaras (chá) de água

. 1 xícara (chá) de leite de coco

. 1 pacote de coco ralado queimado (100 g)

. Pimenta dedo-de-moça picada a gosto

. Sal a gosto

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite, refogue a cebola e o alho.

Junte o arroz e refogue por 3 minutos, mexendo de vez em quando.

Acrescente a água, o leite de coco e deixe cozinhar.

Desligue o fogo, misture o coco ralado, a pimenta, o sal e misture com

um garfo. Deixe a panela tampada por alguns minutos.

Coloque em uma travessa e sirva.

Rendimento: 8 porções

DICA DA CHEF: Se você não encontrar coco queimado, toste-o na frigideira.

ARROZ COM ATUM

Ingredientes:

. 1/2 cebola

. 1/2 pimentão vermelho

. 2 colheres (sopa) de azeite

. 1/2 colher (chá) de açafrão

. 1/2 colher (chá) de páprica doce

. 2 xícaras (chá) de arroz

. Sal a gosto

. 4 xícaras (chá) de caldo de peixe fervente

. 1 lata de atum

Modo de preparo:

Pique a cebola e corte o pimentão em tiras. Em uma panela, aqueça o

azeite refogue a cebola e o pimentão em fogo médio até amolecer.

Acrescente o açafrão, a páprica doce e o arroz. Mexa delicadamente,

adicione sal e o caldo de peixe. Deixe cozinhar em fogo baixo durante

15 minutos ou até que o caldo seque.

Adicione o atum. Misture delicadamente, tampe a panela e deixe descansar

por 5 minutos. Sirva quente com salada verde.

Rendimento: 4 porções

DICA DA CHEF: Se preferir,  substitua o atum por sardinha em conserva.

ARROZ COM BERINJELA E CANELA

Ingredientes:

. 1 berinjela em cubinhos

. 2 colheres (sopa) de sal

. 1/4 de xícara (chá) de azeite

. 2 cebolas médias picadas

. 1 xícara (chá) de arroz

. 2 1/2 xícaras (chá) de água

. 1/4 de xícara (chá) de uva-passa branca

. 1 colher (chá) de canela em pó

. 1 tomate sem sementes picado

. 1/4 de xícara (chá) de nozes ou pistache picado

Modo de preparo:

Coloque a berinjela em uma tigela e cubra com água.

Acrescente uma e meia colher (sopa) do sal. Deixe descansar por

20 minutos e esprema.

Refogue-a em metade do azeite por 5 minutos. Reserve.

Aqueça o azeite restante e refogue a cebola.

Junte o arroz e frite por 2 minutos.

Adicione a água, a passa, o sal restante e a canela e ferva.

Reduza o fogo, tampe e cozinhe até o arroz ficar macio.

Com um garfo, solte o arroz. Junte a berinjela e o tomate.

Misture e deixe tampado por 5 minutos. Para servir, polvilhe com

as nozes ou o pistache.

Rendimento: 4 porções

ARROZ COM FRANGO

Ingredientes:

. 2 colheres (sopa) de azeite

. 1 cebola média cortada em cubos pequenos

. 2 dentes de alho picados

. 2 cubos de caldo de galinha

. 1 peito de frango cortado em cubos

. 2 xícaras (chá) de arroz

. 1 cenoura média cortada em cubos pequenos

. 1 tomate sem pele e sem sementes picado

. 1 pimentão vermelho cortado em cubos

. 4 xícaras (chá) de água fervente

. 1/2 xícara (chá) de salsa e cebolinha picadas

Modo de preparo:

Em uma panela de pressão, aqueça o azeite e doure a cebola e o alho.

Acrescente o caldo de galinha e o frango e frite-o até dourar.

Junte o arroz, a cenoura, o tomate e o pimentão e refogue por 2 minutos.  

Adicione a água, misture tudo, tampe a panela e cozinhe durante 3 minutos

após o início da pressão.

Desligue o fogo e deixe a pressão sair naturalmente.

Abra a panela, salpique a salsa e a cebolinha. Sirva logo em seguida.

Rendimento: 8 porções

DICA DA CHEF: Para um toque especial, na hora de servir polvilhe queijo ralado.

ARROZ COM KANI

Ingredientes:

. 3 colheres (sopa) de azeite

. 1 cebola pequena picada

. 2 xícaras (chá) de arroz lavado e escorrido

. Sal a gosto

. 3 xícaras (chá) de água

. 1 xícara (chá) de caldo de peixe

. 1 xícara (chá) de salsão fatiado

. 1/2 xícara (chá) de uva passa

. 6 kanis cortados em pedaços grandes

. 1 colher (sopa) de salsa e cebolinha picadas

Modo de preparo:

Em uma panela, aqueça o azeite, coloque a cebola e refogue até

ficar macia. Acrescente o arroz.

Tempere com sal, adicione a água e o caldo de peixe.

Após começar a ferver, abaixe o fogo e tampe a panela.

Quando ainda estiver com um pouco de caldo (faltando três minutos

para desligar o fogo), misture o salsão e a uva passa. Tampe novamente

a panela e deixe terminar o cozimento.

Solte o arroz com um garfo, misture delicadamente o kani, a salsa e

cebolinha. Sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

DICA DA CHEF: Caso não tenha o caldo de peixe em casa, substitua por

caldo de legumes.

ARROZ COM PINHÃO

Ingredientes:

. 250 g de arroz

. 500 g de pinhões cozidos e descascados

. 1/4 de xícaras (chá) de azeite

. 2 xícaras (chá) de água

. Sal a gosto

Modo de preparo:

Lave o arroz em água corrente, escorra e reserve.

Em uma panela, aqueça o azeite e junte o arroz. Refogue-o até começar

a pegar na panela.

Junte os pinhões picados, refogue por mais 1 minuto e tempere com sal.

Adicione a água quente, mexa bem e tampe a panela. Abaixe o fogo e

cozinhe até o arroz ficar macio. Se necessário, acrescente mais água quente.

Desligue o fogo e sirva em seguida.

Rendimento: 4 porções

DICA DA CHEF: Já existe nos supermercados o pinhão cozido, descascado ´

e embalado a vácuo.